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On a percé le mystère du drôle de restaurant en bois qui vient d’arriver à Paris

Publié le

par Robin Panfili

© Anne-Claire Héraud

Au bord de l’eau, en plein parc de la Villette, un étrange restaurant vient de faire son apparition.

En plein parc de la Villette, un étrange monument en bois vient de voir le jour. Pas vraiment une cabane, pas non plus un morceau de ferraille, le restaurant Ventrus vient de poser ses valises avec l’intention de vous faire voyager et vous faire vivre l’expérience du "restaurant du futur". On a parlé avec le rêveur et gastronome engagé Guillaume Chupeau, qui nous dévoile les secrets de ce projet un peu fou.

Konbini food | Comment est née l’idée de Ventrus ? Et pourquoi ?

Guillaume Chupeau | J’avais envie depuis longtemps d’entreprendre dans la gastronomie, mais l’idée de Ventrus m’est vraiment venue quand je me suis rendu compte que si les belles vues et les lieux exceptionnels ne manquaient pas en France et à l’étranger, il était souvent difficile de trouver de bons restaurants pour en profiter. J’ai alors décidé de créer un lieu nomade qui puisse s’installer dans des endroits où aucun restaurant ne pourrait en principe le faire, pour faire vivre aux clients une expérience sensorielle et visuelle inédite tout en dégustant une cuisine savoureuse.

© Anne-Claire Héraud

Après combien de temps tu es tombé sur l’idée finale et la forme idéale de ce lieu ?

L’idée de Ventrus m’est venue il y a très longtemps, mais la concrétisation s’est faite il y a trois ans, et la forme finale a été validée il y a deux ans, après plusieurs semaines de cocréation avec l’architecte François Muracciole. Les confinements successifs ont ensuite retardé le projet, qui voit donc le jour seulement maintenant, avec pour première localisation le parc de la Villette.

Quelles ont été les contraintes dans la création de ce lieu ?

La contrainte principale dans le projet Ventrus était de ne surtout pas abîmer l’environnement et les lieux dans lesquels nous avions prévu de nous installer. Il fallait donc réfléchir à la manière de rendre le restaurant le plus écologique et le moins énergivore possible, sans impacter l’expérience de nos clients.

© Anne-Claire Héraud

C’est-à-dire ?

La question de l’eau fut primordiale. Il a fallu trouver un système de toilettes alliant consommation minimale d’eau et confort attendu dans un restaurant gastronomique. Par exemple, je ne voulais pas de toilettes sèches. Puis il fallait trouver le bon système de recyclage de l’eau. Il a fallu aussi optimiser l’espace pour tout loger à partir d’un bloc fédérateur en bois et de containers, ce qui a généré de nouvelles contraintes et fait évoluer le lieu jusqu’au bout. Cela a demandé un véritable effort d’adaptation et de souplesse à toute l’équipe, nous les premiers.

Tu as des anecdotes en tête ?

Je me souviens particulièrement de l’arrivée des containers par camion. Le transporteur estimait qu’il s’agissait d’un convoi exceptionnel, car les containers dépassaient de cinq centimètres la limite de taille autorisée, et qu’il ne pouvait donc rouler qu’entre 22 heures et 6 heures du matin. Il fallait donc décharger à 5 heures du matin dans le parc de la Villette pour éviter de se faire arrêter, même s’il n’avait que 10 kilomètres à faire sur le périphérique !

© Anne-Claire Héraud

Tu parles de restaurant "bienveillant", ça veut dire quoi ?

À mon sens, un restaurant bienveillant est un restaurant qui respecte aussi bien la nature que les femmes et les hommes qui font le projet au quotidien. Nous avons beaucoup travaillé sur l’écoresponsabilité du lieu, son faible impact écologique, sa consommation limitée et son autosuffisance. Il était aussi important pour moi de ne travailler qu’avec des professionnels et des producteurs passionnés, et de valoriser les productions locales des endroits où nous nous posons. La volonté de Ventrus est de créer un cercle vertueux partout où il s’installe, dès la création, en cuisine bien sûr (produits locaux et de saison, vins nature…) et jusqu’à la revalorisation de nos déchets.

Tu parles aussi de restaurant "du futur"…

Le côté nomade, avec le parti pris de ne pas rester en place, est pour moi une vision futuriste de la restauration. Les clients recherchent aujourd’hui de nouvelles expériences en permanence, tout est voué à évoluer constamment. Un restaurant itinérant en est la concrétisation ultime. Le restaurant du futur est aussi, en parallèle, celui qui s’inscrit dans une démarche durable, tournée vers l’avenir, et qui interroge notre rapport à la consommation et notre façon de nous nourrir.

© Anne-Claire Héraud

L’idée est donc aussi de faire voyager ce restaurant ? Pourquoi ?

Pour multiplier les points de vue, les expériences mais aussi les challenges. Plutôt que de chercher à faire venir les clients jusqu’à nous, nous nous déplaçons directement jusqu’à eux. Comme nous nous inscrivons côté carte sur une cuisine locale, cela permet aussi de proposer des assiettes très différentes selon les escales, et de faire intervenir des chefs de chaque région.

Quelles seront les prochaines destinations ?

Nous sommes en train de les valider, et pourrons en parler très bientôt. J’aimerais aller au bord de la mer, en Normandie, à Marseille, mais aussi au milieu des vignes…

© Anne-Claire Héraud

L’approche est locavore, ce qui veut dire que le restaurant devra s’adapter à chaque lieu qu’il investit ?

Oui, la seule contrainte que j’impose aux chefs qui prendront les rênes de Ventrus est de travailler avec des petits producteurs locaux et de cuisiner à partir de produits frais de saison, récoltés au plus près du restaurant. C’est un point essentiel de notre démarche. La carte s’adaptera donc à chaque fois au patrimoine régional et aux spécialités du lieu de résidence.

Comment les chefs et cheffes ont été choisi·e·s ?

De mon côté, je cherche avant tout la créativité chez les chefs, car j’ai envie de surprendre les clients. Mais leur faculté d’adaptation est aussi un point essentiel pour un projet aussi peu conventionnel que le nôtre ! De leur côté, ceux qui répondent présents sont sensibles à la démarche écoresponsable et bienveillante du projet, et à la liberté que je leur laisse pour créer leur carte.

© Anne-Claire Héraud

Ils ont été emballés par le projet de La Villette ?

Ils ont été avant tout emballés par le projet 0, le premier restaurant Ventrus ! Je cherchais des endroits à Paris où il était possible de s’installer au bord de l’eau, mais j’ai vite compris que cela serait très compliqué intra-muros, je me suis donc tournée vers Pantin. C’est la mairie qui m’a aiguillé vers la Villette et son attrait pour ce type de projets. Ils ont, en effet, été conquis par le projet et tout s’est fait ensuite assez vite… jusqu’aux confinements !

Vous avez choisi une cheffe, d’ailleurs.

Les chefs n’ont pas eu de mal à me suivre, et je suis ravie que Juliette Brunet soit la première cheffe résidente. J’aime sa vision très franche, authentique et audacieuse de la cuisine, et son ouverture sur le monde.

Il y aura également d’autres chefs résidents ?

L’idée est, en effet, en plus des chefs exécutifs associés au projet comme Sylvain Sendra à Paris ou Emmanuel Perrodin à Marseille, d’inviter des chefs en résidence pour événementialiser encore plus le lieu et pour que la carte soit évolutive. J’ai imaginé Ventrus comme un lieu en mouvance, qui ne soit jamais vraiment statique et qui étonne sans cesse !

Ventrus
Parc de la Villette (Paris)
Réservations ici.

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