On s’est faufilé à la réouverture du restaurant de Hélène Darroze

Comme pour de nombreux chefs et restaurateurs, il a fallu du temps avant de rouvrir. Du temps, d’abord, pour retrouver ses marques, les automatismes derrière les fourneaux, et, aussi, pour donner une cohérence à un projet culinaire viable dans un monde chamboulé. Après un peu plus d’un an de fermeture, donc, la table gastronomique parisienne de Hélène Darroze, Marsan, a enfin pu rallumer ses pianos et accueillir à nouveau des clients, début septembre, dans un lieu totalement transformé et remis à neuf.

“C’était le moment d’apporter des modifications que l’on n’arrivait jamais à planifier jusque-là”, confie Hélène Darroze. Depuis son passe-plat grand ouvert sur les cuisines, elle observe. Les casseroles, bien sûr, mais aussi les convives qui débarquent au compte-goutte à l’étage, parfois intimidés de tomber nez à nez avec la cheffe. La scène, si banale autrefois, a aujourd’hui presque quelque chose d’inédit.

La rentrée de la cheffe est chargée. Car, au-delà de la réouverture de Marsan, qui doit tenir le rang de sa deuxième étoile fraîchement décrochée, l’agenda est déjà bien rempli – le tournage de Top Chef reprend très bientôt, à raison de deux à trois jours par semaine. Une organisation millimétrée qui devrait lui permettre de conjuguer, aussi, ses déplacements à Londres, où sa table The Connaught vient de décrocher, elle, sa troisième étoile, et la Villa la Coste, sa nouvelle table provençale.

Ce midi, toutefois, il ne sera question que de Marsan. Et il y en a des choses à dire. Parce qu’en dépit d’un silence forcé de plusieurs mois, le lieu ne s’est jamais vraiment endormi pour autant. Durant les confinements successifs, celui-ci a vécu les chantiers, l’effervescence de son grand saut dans la street-food et une totale réorganisation des espaces. Outre la salle à manger traditionnelle, le restaurant propose désormais aussi une table de six couverts, accolée à la cuisine, et une grande “table de partage” où des inconnus peuvent venir s’attabler autour des créations de la cheffe.

Pas de “tralala”

Pour introduire les bases de sa nouvelle carte, peaufinée “pendant de longues semaines”, Hélène Darroze a préféré laisser parler ses assiettes. Pas de “tralala”, juste une délicate mise en contexte de chaque séquence, à commencer par le taloa de maquereau de Saint-Jean-de-Luz (Pays basque) perché sur une crème de pois chiche. “C’est une galette basque traditionnelle, préparée à partir de farine de maïs, que l’on retrouve dans les repas familiaux et les fêtes de village”, dit-elle, avant de rejoindre le passe. 

C’est avec une gigantesque huître que la cheffe revient à notre table. Le mollusque, imposant et charnu, une fois exfiltré de son épaisse coquille, sera servi comme un tartare, au-dessus d’un velouté glacé de haricots maïs du Béarn, et surmonté d’une quenelle de caviar d’Aquitaine.

Incontournable de la maison, le homard bleu aux épices tandoori s’occupe de poursuivre le spectacle, accompagné d’une mousseline de carottes aux agrumes confits et d’une réduction de poivre Lampong à la coriandre fraîche et franche. Le tout, subtilement proposé dans des assiettes de la céramiste Ema Pradère – dont on vous recommande chaudement le travail.

Puis, devant le passe-plat, une longue tige en fonte laisse soudain échapper des flammes et une épaisse fumée qui embaume la pièce. Si le grand public a découvert le flambadou avec Adrien Cachot, lors d’une épreuve inoubliable de Top Chef, Hélène Darroze justifie, dans un sourire, son utilisation de cet objet traditionnel du Sud-Ouest.

“Moi, je l’appelle le ‘capucin’ et je l’utilise depuis de longues années, ironise-t-elle. Autrefois, on l’utilisait, par exemple, pour cuire la palombe”. La cheffe, elle, l’utilise pour flamber son pigeonneau fermier, “cuit à la goutte de sang, farci sous la peau de ses abats et servi avec des betteraves et une figue rôtie”. 

Pour les desserts, Hélène Darroze a transformé son désamour de la pastèque avec… une pastèque. Mais pas n’importe comment. Le melon d’eau est, ici, marqué au barbecue, puis proposé avec un sorbet de lait de brebis et une confiture de pastèque, “souvenir d’enfance de celle de ma grand-mère”. Une conclusion logique pour cette nouvelle carte, et ce lieu, dont l’héritage familial et territorial n’a jamais été aussi assumé.

Marsan
4 rue d’Assas (6e)
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