(© Club Sandwich)

Pourquoi certains snacks sont-ils si bons qu'on ne parvient pas à s'arrêter d'en manger ?

Connaissez-vous la palatabilité ?

Vous ne parvenez pas à vous arrêter de manger certains plats alors que vous êtes repus ? Ce n’est pas uniquement à cause de votre manque de volonté (mais un peu quand même !), c’est surtout qu’ils sont conçus pour ça. Et, franchement, on n’est pas loin du complot de masse : l’industrie agroalimentaire sait tout simplement comment fabriquer des aliments ultra-addictifs qui agissent comme une drogue sur notre palais et notre cerveau. Ils contiennent juste la bonne quantité de sucre, de sel et de gras qui les rendent irrésistibles.

Le gros business de la palatabilité

En langage scientifique, pour déterminer l’intensité du plaisir à manger, voire la quasi-dépendance à certains aliments, on utilise le terme de "palatabilité" . À grands coups d’additifs et d’agents de texture balancés dans les plats et gourmandises industriels, les experts en neuromarketing modifient la sapidité (le goût) de certains aliments, en augmentent la palatabilité pour susciter et entretenir le phénomène de "faim hédonique". Difficile d’y résister, car on est face à un défi plus biologique et mécanique qu’intellectuel, qui fait appel à tous nos sens et qui excite intentionnellement notre appétence.

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Sans surprise, desserts, junk food et barres chocolatées répondent à l’appel. Selon les chercheurs américains spécialisés en diététique, sur 7 757 plats industriels répertoriés dans la base de données de la Food and Nutrient, 62 % répondent à la définition d’hyperpalatabilité, y compris la moitié des articles étiquetés comme "faible en sucre/sans sucre, sans gras, sans sel".

Combinaisons explosives

Les chercheurs ont également pu déterminer quelles combinaisons de saveurs alléchantes pouvaient entraîner une hyperpalatabilité et nous faire atteindre le bonheur gustatif absolu : des combinaisons de gras et de sodium (hot-dogs, bacon) ; des combinaisons de gras et de sucres simples (crème glacée, biscuits) ; et des combinaisons de glucides et de sodium (bretzels, chips).

Des études destinées à comprendre les mécanismes de l’obésité et, qui sait, à élaborer de futures politiques alimentaires efficaces pour lutter contre ces manipulations gustatives à terme. À quand un logo "conçu sans palatabilité" ?

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Par Konbini Food, publié le 10/01/2020