AccueilStory

Pourquoi l’un des plus grands restaurants au monde veut supprimer sa carte des vins

Publié le

par Robin Panfili

© Mugaritz

Le chef du Mugaritz, en Espagne, souhaite s’émanciper de la traditionnelle carte des vins.

Le chef Andoni Aduriz est souvent présenté comme l’un des chefs les plus créatifs et les plus doués de sa génération. Pas étonnant, donc, que son restaurant, le Mugaritz, ait accumulé les récompenses et les distinctions au cours de ces dernières années. Mais la reconnaissance doit-elle l’empêcher de se remettre en question ? Certainement pas, vous répondra-t-il.

Dans une longue interview accordée à 7 Canibales, un magazine espagnol spécialisé dans la restauration et la gastronomie, le chef a récemment fait part de sa volonté de supprimer sa traditionnelle carte des vins. "Je ne suis plus intéressé par la carte des vins, dit-il. Je pense que Mugaritz a manqué une révolution, celle de la carte des vins. Un changement que nous avons maintenant commencé à mettre en œuvre."

Dans les semaines et mois à venir, en concertation avec ses équipes, Andoni Aduriz entreprendra donc sa nouvelle révolution, celle d’une offre qui s’affranchira du poids d’une carte trop figée, trop rigide. "Cela n’a pas de sens qu’un restaurant comme Mugaritz, qui n’a pas de menu, propose une carte des vins", souffle-t-il. Le personnel en charge des vins au Mugaritz aura donc pour mission de réinventer l’expérience liquide à table pour la prochaine "saison" du restaurant qui s’intéressera aux "premières fois".

© Alex Iturralde

"Nous devons faire ce pas vers la radicalité"

"Ce que je souhaite dans un avenir proche, c’est que lorsque vous arrivez au Mugaritz, nous vous proposions un menu complet et définitif, respectant bien sûr les intolérances alimentaires, mais qui inclurait aussi l’expérience vins, ajoute-t-il. Je ne veux pas avoir une cave avec 8 000 références. Je veux disposer uniquement de soixante produits uniques, conceptualisés, sur lesquels nous allons travailler, et que vous ne pourrez découvrir qu’à Mugaritz. Nous devons faire ce pas vers la radicalité."

Le chef Andoni Aduriz s’est fait connaître pour sa cuisine moderne, conceptuelle et très créative, mais également pour ses célèbres trompe-l’œil. Lors de son dernier passage dans l’émission Top Chef, il avait mis au défi des candidats de proposer leur propre version du trompe-l’œil. Une épreuve qui fera date, notamment grâce au plat osé d’Arnaud Baptiste et à l’ingéniosité de Matthias Marc.

À voir aussi sur food :