Il est difficile de dater l’apparition des premiers sushis, mais une chose est certaine : ils ne prenaient pas la forme d’une boule de riz vinaigré surmontée d’une tranche de poisson cru, accompagnée de divers assaisonnements. Apparu d’abord en Chine, puis exporté au Japon, le narezushi était d’abord un moyen efficace de conserver les poissons de saison à une époque où les frigos n’existaient pas encore. Les poissons étaient éviscérés, salés pour tuer les microbes et permettre aux bactéries nécessaires à la fermentation de se développer, puis enveloppés dans du riz pour empêcher les chairs de s’abîmer.
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La fermentation pouvait durer plusieurs mois, années, voire plusieurs décennies. Le riz fermenté était ensuite jeté et on dégustait le poisson fermenté avec du riz frais. On retrouve cette technique de fermentation avec du riz dans plusieurs pays d’Asie du sud-est comme en Thaïlande ou dans les Philippines. Parce que le temps de préparation est très long et que l’odeur puissante du poisson fermenté puisse ne pas convenir à une clientèle occidentale, on ne trouvera pas de narezushi dans le restaurant japonais du coin.
Aujourd’hui, on peut en déguster dans seulement quelques établissements au Japon. Pas que l’odeur, le goût est aussi radicalement différent de celui des sushis modernes, comme l’explique à Atlas Obscura Eric Rath, professeur d’histoire du Japon à l’université du Kansas. “Il existe différentes sensations gustatives, principalement en fonction de l’épaisseur de la tranche de poisson. S’il est tranché finement, c’est comme du prosciutto. Si c’est épais, c’est plutôt comme de la saucisse.”
Les narezushi ont perduré au Japon pendant mille ans avant d’être remplacés, dans les années 1820, par les sushis tels que nous les connaissons aujourd’hui. Des vendeurs ambulants ont commencé à proposer du poisson précuit posé sur une boule de riz vinaigré qui imitait le goût produit par la fermentation des narezushis. L’apparition de la réfrigération a aussi entraîné l’abandon de la fermentation et a permis aux Japonais de consommer leur poisson plus rapidement en l’assaisonnant cru plutôt que d’attendre des mois de préparation.
