Au top de l’inventivité, le coffee shop 42 & Lawrence de Raleigh en Caroline du Nord sert des draft lattes. Des cafés à la pression servis froids, pétillants et aromatisés à diverses saveurs. Bienvenue dans l’univers du coffee on tap.
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À la découverte de la gastronomie du Sud des États-Unis, Club Sandwich a fait une escale à Raleigh en Caroline du Nord. Une ville jeune et dynamique où les restaurants et concept stores poussent comme des champignons et où tout hipster averti saura dénicher des nouveautés qui arriveront probablement chez nous demain. Notre petite trouvaille a eu lieu au coffee shop 42 & Lawrence, un “expresso bar” et “coffee lab” qui sert des cafés classiques sous toutes leurs formes et du cold brew coffee (café infusé à froid) servi en draft, c’est-à-dire à la pression. Le coffee on tap (comprendre café à la tireuse) est ainsi constitué d’un mélange de lait, de concentré de cold brew et de sucre d’origine naturelle. La mixture est ensuite infusée grâce à un gaz (azote ou CO2) dans le système de pompe.
Voilà beaucoup de jargon technique, mais pour quoi faire ? Sam Anglin, manager du 42 & Lawrence, nous donne des éléments de réponse :
“En général, un latte glacé n’est autre qu’un expresso et du lait avec de la glace. Cela manque d’une touche de douceur et de la texture mousseuse que vous obtenez quand vous portez le lait à ébullition pour créer un latte chaud. Avec le latte pression, nous avons souhaité amener cette touche de douceur et cette texture mousseuse, mais dans un latte froid, pour l’été, c’est de là qu’est venue l’idée de l’infuser avec du gaz.”
Draft, brew, nitro : l’art du slow coffee
Ces draft lattes servis froids et à la pression existent aussi infusés à plusieurs arômes (vanille, lavande, rose), préparés façon nitro (c’est-à-dire au gaz d’azote) ou pétillants comme un soda. Et pour ceux qui ne sont vraiment pas branchés café, ils servent aussi du kombucha à la pression (sorte de tisane fermentée d’origine mongole). Ce qui tend à prouver, s’il le fallait encore, que l’art du café ne cesse de se réinventer et de développer des techniques toujours plus pointues. Une diversité qui répond à un engouement du public selon Sam Anglin : “Les gens commencent à réclamer quelque chose de plus ‘maison’ et de qualité artisanale à la place du traditionnel café moulu.”
Alors de plus en plus d’enseignes commencent à utiliser des cafetières “manuelles” comme les Chemex (ou carafes en verre) dont la forme permet une extraction plus précise et homogène (au dire des puristes). “Le fait de verser l’eau à la main permet au barista de contrôler avec exactitude la fabrication de son café – comment l’eau est versée, à quelle vitesse… – et ce sont ces détails qui contribuent à faire en sorte qu’une tasse soit délicieuse“, ajoute le manager.
Une technique qui requiert ainsi plus de précision, d’attention et de temps qu’un café issu d’une machine classique, mais qui offre un plus grand degré de personnalisation et de customisation. De quoi redonner ses lettres de noblesse au petit noir : là réside l’art du slow coffee, qui est avant tout un café qui se mérite et se savoure.
