Si le véritable wasabi se fait si rare, c’est que sa culture demande le plus grand soin.
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“Avez-vous déjà mangé du vrai wasabi ? probablement pas.” Ainsi démarre cette vidéo de Great Big Story sur une ferme japonaise dédiée à la culture du wasabi.
Proche des montagnes et d’une source naturelle, la ferme Daio, à Hotaka, au japon, cultive le wasabi. Réputée pour être extrêmement difficile à produire en grande quantité, cette plante est pourtant un pilier de la cuisine japonaise. Alors oui, nous avons l’habitude d’appeler wasabi cette pâte verte qu’on nous sert avec nos california rolls, mais en réalité, 90 % du “wasabi” servi en Occident n’est que du raifort mélangé à du colorant vert.
Une plante difficile à faire pousser
Pour arriver à maturité, le wasabi reste en culture pendant un an et trois mois, une éternité par rapport à nos standards en termes de production agricole. Comme le riz, le wasabi doit être inondé d’eau, et ses fragiles plants doivent pousser dans les eaux d’une source dont la température oscille entre 13 et 18 degrés Celsius. Un vrai casse-tête pour cette ferme dont les 19 employés récoltent à la main en 300 et 400 000 plants chaque année.
Un goût piquant et subtil
Contrairement à la racine de raifort, dont le piquant aura tendance à masquer les autres ingrédients, le véritable wasabi est issu de la tige de la plante. Justement dosé, il permettra d’ouvrir au maximum le palais pour sublimer le parfum du poisson. La puissance du wasabi se termine en bouche sur une note sucrée, permettant simplement d’ouvrir au mieux les voies respiratoires, de quoi combler un maximum de sens lors de la dégustation de sushis et autres makis.
