Dans son dernier livre, le fondateur de Blend, Victor Garnier, nous emmène faire un tour culinaire en Californie et nous livre quelques recettes.
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Si les États-Unis pâtissent souvent d’une mauvaise réputation niveau cuisine, Los Angeles à elle seule peut démonter ce cliché. De l’avocado toast aux tortillas et des ramen aux jus de légumes, la ville californienne a lancé plus d’une tendance. Victor Garnier, le fondateur des burgers Blend, dédie un livre à cette scène culinaire foisonnante, des mythiques dinners de bord de route aux coffee shop en passant par les échoppes à tacos.
Après un échange universitaire à LA en 2010, Victor Garnier revient avec l’idée d’ouvrir un resto d’hamburgers gourmets : “Quand j’étais là-bas, j’ai demandé des steaks hachés pour burgers, je me suis fait envoyé chier par un boucher à Malibu qui m’a demandé quel blend je voulais, quel mélange de viande il fallait pour avoir le steak haché idéal.” Depuis, il a ouvert quatre restos Blend à Paris. Pendant des mois, Victor Garnier a fait le tour des lieux les plus cool de Los Angeles et est revenu avec de belles photos argentiques et des recettes inspirées, une pour chaque endroit, classées en quartiers, de Malibu à Venice en passant par Hollywood.
Club Sandwich | Qu’est-ce qu’il se passe de si particulier à Los Angeles au niveau de la cuisine ?
Victor Garnier | J’ai l’impression qu’il y a des règles du jeu : faire les choses bien et simplement, avec des produits frais, tout en arrivant à honorer sa culture et ses origines. Pour être dans la logique de la fraîcheur, il faut s’approvisionner au farmers market (marché de producteurs), tout le monde y va. La singularité de Los Angeles, c’est le mélange des cultures combinées à certaines habitudes alimentaires américaines. Et ça crée des concepts inédits comme la pizza thaï à la sauce cacahuète ou le taco coréen.
Quelle recette et quel endroit vous ont le plus marqué ?
Thai Dishes à Santa Monica. Quand j’étais en échange, j’habitais en coloc juste au-dessus. Pour 9,50 dollars, ils font un excellent pad thai aux brocolis et aux pâtes de riz. Pour moi, c’est le goût de Los Angeles que je n’ai jamais vraiment retrouvé en France. Quand j’y suis retourné, le mec m’a reconnu, il a accepté que je rentre dans sa cuisine. Il m’a même donné sa recette.
Est-ce qu’il y a un plat qui définit Los Angeles ?
Oui, la cobb salad. Les gens adorent, on en trouve partout. C’est une base de salade, avec plein de petits ingrédients dessus, servie avec un petit pain et de la vinaigrette. Il y a autant d’interprétations que d’endroits qui la servent. C’est un truc très chic à la base, que l’on retrouve dans des endroits pas chics du tout. C’est un plat mythique inventé par Hollywood, peut-être par un hôtel en l’honneur de l’un de ses clients. Son origine est un peu mystérieuse.
Si on peut comparer, quelle différence y a-t-il entre Los Angeles et Paris ?
On n’a rien à envier à L.A. : ici, chaque culture arrive avec son héritage. Mais là-bas, tout le monde joue le jeu : je revendique ma propre culture en étant Péruvien mais je vais m’attaquer à des tacos. En France, on est reconnu quand on est chef, pas forcément quand on fait très sérieusement un taco. Les Américains s’en foutent des règles, s’ils veulent mettre du paprika, de la cannelle, du beurre de cacahuètes avec du bacon dans un burger, ils le font. Ils s’affranchissent de tout, il n’y a pas de dogme. Le but est de se faire du bien et de prendre du plaisir.
Les breakfast burritos au poulet de Cora’s Coffee Shop
Pour 4 burritos :
4 tortillas (blé ou maïs)
1 avocat
8 tranches de cheddar
80 g de crème épaisse
12 œufs
25 g de beurre
80 ml de crème liquide
400 g de blanc de volaille
25 ml d’huile d’olive
280 g de riz
300 ml d’eau
320 g de tomates
70 g d’oignon
20 ml d’huile de pépins de raisin
22 g de sel
8 g de poivre
Coriandre
Fouetter les œufs, ajouter 10 g de sel et 3 g de poivre. Dans une poêle chaude beurrée, faire cuire les œufs au moins 5 minutes. Stopper la cuisson avec la crème liquide et mélanger. Laver le riz trois fois, bien égoutter. Faire chauffer l’huile dans une casserole et laisser dorer le riz 3 minutes en remuant sur feu fort. Mixer les tomates avec l’eau, l’oignon émincé et 5 g de sel pour obtenir un mélange homogène, au minimum 2 minutes.
Quand le riz est doré, baisser à feu moyen et ajouter la purée de tomates et la coriandre. Quand le liquide atteint le niveau du riz, couvrir et faire cuire pendant 2 minutes. Laisser reposer au minimum 20 minutes. Saler (7 g) et poivrer (3 g) le poulet sur toutes les faces. Napper d’huile d’olive et enfourner sur une plaque à 180 °C pendant 18 minutes.
Le burrito : chauffer la tortilla à feu moyen dans une poêle légèrement huilée pendant 3 minutes. Mettre une couche de riz à la mexicaine au centre du burrito, ajouter du poulet froid effiloché, des fines tranches d’avocat, des œufs brouillés, 2 tranches de cheddar, tartiner de crème fraîche. Pour servir, plier deux côtés opposés du burrito vers l’intérieur et rouler en partant d’un côté non plié. Colorer le burrito en le faisant rouler dans la poêle chaude environ 2 minutes. Couper en deux et servir avec des fruits frais.
La cobb salad de Alcove café & bakery
1 filet de poulet (environ 120 g)
2 œufs
6 tranches de bacon fumé
80 g de bleu d’Auvergne
1 avocat bien mûr
2 tomates
½ salade romaine
½ salade iceberg
1 bretzel ou une demi-baguette
3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
2 cuillerées à soupe de moutarde
1 gousse d’ail
1 pincée de sel
1 pincée de poivre
1 pincée d’aneth
Vinaigrette
Fouetter 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive avec la moutarde pendant 2 minutes, ajouter l’ail écrasé, le sel, le poivre et l’aneth, remuer encore 3 minutes. Immerger le poulet découpé en lanières dans cette marinade, couvrir et mettre au frais au minimum 1 heure (jusqu’à 12 heures). Faire cuire le poulet à feu moyen dans une poêle chaude avec 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive pendant 4 minutes de chaque côté.
Faire 2 œufs durs. Étaler le bacon sur une plaque entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Faire cuire à 130°C pendant 25 minutes. Sur une assiette, poser un mélange de salades en chiffonnade, des dés de tomates épépinées, du poulet mariné refroidi découpé en dés, des petits carrés de bacon refroidi, des cubes de bleu, un œuf dur et une moitié d’avocat tranché. Servir le pain et la vinaigrette à part.
Los Angeles, les recettes cultes, Victor Garnier, Éditions Marabout, 25 euros.
