Démocratisées par le chef Shaun Searley en février 2019 dans une recette partagée par Food & Wine, ces pommes de terre croustillantes ont droit à une seconde vie : celle de la viralité sur TikTok grâce à la jeune cheffe reine de la patate Poppy O’Toole depuis novembre 2020.
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The 15 Hour Potato Recipe - Poppy O’Toole
Après avoir tergiversé avec notre emploi du temps pour se lancer dans la recette, le couvre-feu nous a donné le champ libre pour passer notre week-end sur le dossier, à savoir prendre 15 heures pour réussir un petit cube de pomme de terre absolument délicieux. Malheureusement, la chance du débutant n’a pas frappé à notre porte ce coup-ci.
Ingrédients :
- 1 kg de pommes de terre “farineuses”
- 125 grammes de graisse de canard
- 5 grammes de sel
- 1 litre d’huile neutre pour la friture
- 1 moule à cake à bords droits
- 2 feuilles de papier cuisson
- fleur de sel
La recette, rapidement expliquée sans les proportions dans la vidéo TikTok, se trouve facilement dans les méandres de l’Internet et, après un peu de recherche et quelques croisements, les proportions ci-dessus semblent assez efficaces.
Notre première erreur : le choix de la variété de pommes de terre. Si les Anglais sont fondus de la Maris Piper, utilisée dans la recette de la jeune cheffe, c’est pour son niveau d’amidon – il aurait donc fallu, de notre côté de la Manche, choisir une pomme de terre bien amidonnée, comme la Bintje par exemple.
Notre deuxième erreur a clairement été de ne pas avoir récupéré le fond de graisse et d’amidon de notre saladier, servant de glu à ce mille-feuille de pommes de terre.
Une troisième bêtise ? Avoir utilisé notre four en convection forcée, qui a donné un petit coup de chaud sur le dessus de notre création, asséchant les tranches supérieures et les empêchant donc de bien s’agglutiner ensemble.
Dernière boulette, avoir utilisé des poids un peu fantasques pour écraser notre terrine. Évitez comme nous la boîte de cerises en conserve et allez chercher les haltères ou une bonne encyclopédie.
Le résultat de notre périple : nos patates n’étant pas assez agglomérées à cause des erreurs citées, la plupart se sont transformées en chips, volant librement dans notre huile bouillante. On a sauvé quelques soldats, mais ce fut un échec cuisant pour notre ego.
On vous partage tout de même la recette que vous devriez suivre (pas comme nous) pour obtenir un résultat satisfaisant.
La recette :
- Éplucher les pommes de terre, les découper à la mandoline sans perdre un doigt.
- Dans un saladier, mélanger les tranches de pommes de terre avec la graisse de canard et le sel.
- Placer une feuille de papier cuisson dans le moule et disposer méthodiquement les tranches pour former un cube bien compact. Ajouter l’amidon et le reste de graisse au fond du saladier.
- Placer la préparation dans un four préchauffé à 120 °C en chaleur tournante, couvrir si besoin pour éviter toute coloration.
- Placer au frais 12 heures en plaçant des poids pour écraser au mieux les pommes de terre.
- Démouler la terrine de pommes de terre, découper en tranches puis en tronçons d’environ 3 centimètres.
- Faire frire dans une huile préchauffée à 180 °C en plusieurs sessions, jusqu’à ce que les cubes de pommes de terre soient bien dorés. Réserver sur du papier absorbant, saler et servir.
(© Konbini food)
