(© Konbini food)

Tuto : fraises lacto-fermentées sous-vide

On profite du confinement pour expérimenter.

La rédaction de Konbini food profite du confinement pour ressortir sa machine à mettre sous-vide. Ce coup-ci, pas pour maturer un train de côte de bœuf, mais pour expérimenter, très simplement, la fermentation des fruits en suivant la technique de la bible du genre : Le Guide Noma de la fermentation. Si nos prochains essais se pencheront sur les fruits d’été à noyaux, qui arriveront bientôt, voici une première tentative, plutôt concluante, avec les premières fraises de la saison.

Ingrédients :

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  • 200 grammes de fraises
  • 4 grammes de sel non iodé
  • 1 machine à mettre sous-vide

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(Jour 2 © Konbini food)

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(Jour 4 © Konbini food)

Laver les fraises, les équeuter et les sécher. Les peser, puis dans un saladier les mélanger avec 2 % de leur poids en sel non iodé (4 grammes de sel pour 200 grammes de fraises, par exemple). Placer les fraises dans un sac sous-vide, et suivre les instructions de votre machine pour aspirer l’air et sceller le sachet. Et maintenant, patienter. Au bout de 4 jours pour notre premier test, l’acide lactique a fait son travail, le sachet est gonflé (attention à ne pas l’oublier, il pourrait exploser). Ces fraises et ce jus récupéré, sont devenus plus acides et leur parfum complexe. Parfait à tester dans des cocktails, par exemple.

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Par Pharrell Arot, publié le 07/05/2020