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Tuto : on a tenté de cuire nos asperges à la verticale comme Pierre dans Top Chef

Publié le

par Pharrell Arot

(© Konbini food)

Qui a lui-même tenté de cuire ses asperges à la verticale comme Alain Passard.

Lors du premier round du quart de finale de Top Chef, Pierre Chomet nous a bluffés avec une cuisson originale d’asperges à la verticale. Après quelques recherches, c’est au chef superstar Alain Passard que l’on doit la version la plus populaire de cette originale façon de traiter les asperges en botte, avec une cuisson au beurre promettant une queue croustillante, un corps fondant et une tête encore croquante.

Ingrédients :

  • 1 botte d’asperges vertes
  • 100 grammes de beurre salé (ou plus selon le calibre de vos asperges)
  • de la ficelle de cuisine

(© Konbini food)

(© Konbini food)

(© Konbini food)

(© Konbini food)

(© Konbini food)

Laver les asperges, les éplucher si elles sont d’un gros calibre, sinon couper seulement la base trop fibreuse. Créer un fagot à l’aide de la ficelle de cuisine, en serrant bien et en tâchant au maximum que la base des asperges touche le fond de la casserole pour assurer une cuisson homogène et réussir à garder le fagot le plus droit possible.

Faire fondre à feu doux le beurre dans une casserole à fond épais. Poser le fagot à la verticale dans le beurre et laisser mousser et dorer à feu moyen doux. Au bout d’une petite dizaine de minutes, quand le beurre commence doucement à roussir, arroser le fagot avec le beurre en arrosant les têtes. Recommencer régulièrement pendant 15 à 30 minutes selon le calibre de vos asperges, jusqu’à ce que la base commence à bien colorer et le corps à s’attendrir.

Retirer du feu quand le beurre est bien noisette, que les bases sont bien dorées et les tiges devenues plus souples. Dresser debout si vous êtes aussi fort qu’Alain Passard, ou couché comme nous et Pierre Chomet en nappant du beurre noisette et d’un peu poivre noir et de sel en flocons.

(© Konbini food)

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