Pré-écraser vos “pattys” peut sembler saugrenu, tellement la mode des smash burgers, écrasés à même le feu, semble l’évidence du moment. Mais si, dans un cadre professionnel le smash burger se doit d’être écrasé minute, afin de s’accrocher à la surface de la plancha, il est dans un cadre ménager souvent cuit directement à la poêle. Si on vous conseillera tout de même d’éviter une cuisson sur des surfaces anti-adhésives afin d’éviter un rétrécissement de votre viande, il est bien pratique à la maison de préparer vos steaks à l’avance.
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Alors ne disons rien à J. Kenji López-Alt et sortons la presse à tortilla, méthode empruntée à la très respectée équipe de chez Salvation, restaurant new-yorkais mythique désormais fermé. Le résultat : un steak fin aux bordures bien croustillantes, sans explosion de gras et cassage de spatule sur votre plan de travail.
La technique :
(© Konbini food)
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Entre deux feuilles de papier cuisson, presser une boule de bœuf à 20 % de matières grasses d’environ 70 grammes. Cuire sans les feuilles dans une poêle très chaude avec de la matière grasse en assaisonnant et en pressant légèrement votre steak très fin au début de la cuisson afin qu’il accroche bien à votre poêle. Monter ensuite votre burger avec le bun, la sauce et les accompagnements de votre choix.
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