On a demandé à nos collègues de reproduire l’épreuve du riz de Top Chef

Pour sa toute première apparition dans l’émission Top Chef, le chef Pascal Barbot a décidé de mettre les candidats face à un défi de taille. Ces derniers devaient travailler un plat autour du riz. Une épreuve que l’on peut supposer assez élémentaire au premier abord, mais qui s’avère bien plus périlleuse qu’on se l’imagine. C’est la raison pour laquelle j’ai demandé à quelques-uns de mes collègues de reproduire le défi chez eux.

Un tahdig

“Quand tu nous as proposé ce challenge, je me suis tout de suite dit que je voulais tester ce plat pour la première fois, dit Pharrell Arot, rédacteur en chef de Konbini food. Clairement, car je ne le maîtrise pas assez pour proposer un tuto et, plus largement, car je suis une buse en cuisson du riz, donc je voulais apprendre quelque chose. C’est un riz au safran avec une pellicule croustillante que j’avais déjà pu goûter au restaurant mais que je n’avais jamais cuisiné. On trouve plusieurs orthographes mais, a priori, la plus courante est ‘tahdig’, qui veut dire ‘fond de casserole’ en farsi.”

“Je me suis inspiré de plusieurs recettes, dont deux de Farideh Sadeghin pour Munchies et celles d’Andy Baraghani pour Bon Appétit. Ce n’est pas franchement un plat difficile, mais j’ai pris des raccourcis. En plus du riz, on ajoute normalement des fruits confits acidulés, parfois de la volaille et éventuellement de l’eau de rose. Je m’en suis tenu au safran. Pour le reste, c’est juste une question de patience. Si tu n’as pas commencé à cuisiner à midi pour ton dîner, c’est cuit, tu vas manger tes doigts.”

“Pour la recette : acheter le meilleur riz basmati possible et avoir du safran. J’ai mis à tremper 400 grammes de riz pendant 4 heures. Après, je l’ai bien lavé pour retirer le maximum d’amidon. J’ai précuit le riz dans un grand volume d’eau salée pendant 5 minutes, puis je l’ai égoutté et mélangé avec des jaunes d’œuf, du yaourt, du safran, de l’huile et du sel. J’ai ensuite placé le tout dans un plat en verre transparent bien fermé pour 90 minutes à 200 degrés dans le bas du four. L’idée est d’avoir un fond bien croustillant et doré. Du coup, le plat transparent est parfait pour ne pas tout faire cramer. D’habitude, c’est à la casserole sur le feu et je n’aurais jamais eu la chance du débutant. On sort du four, on démoule et on sert.”

Quelle note donnes-tu à ton plat sur 10 ? “7,5 parce que c’était top, mais premier essai.”

Un riz-ketchup

“J’ai choisi de faire le plat préféré des 12-36 mois en période de gastro. Simple, efficace et puis, surtout, incontournable : le riz-ketchup. Pour la recette, il faut le faire au feeling car, de toute façon, quand on cuisine avec un kid, on n’a jamais vraiment le temps de mettre un minuteur”, nous confie Lucie, rédactrice en chef de Konbini sports et porte-parole officieuse du comité des défenseurs des Arôme Maggi.

“Je mets à bouillir l’eau et j’y ajoute un Kub Or – ce qui fait toute la différence. J’ajoute ensuite le riz basmati, car ça me paraît moins sec, et je fais évidemment tout ça au pif. Au pire, il en restera. Au pif toujours, j’essaie d’évaluer quand il est cuit. Le plus simple, c’est d’attendre qu’il n’y ait plus d’eau, comme ça, pas besoin d’égoutter et de tout faire passer au travers des trous de la passoire. Une fois délicatement posé dans une assiette creuse, laisser parler son imagination avec le ketchup pour que ça plaise aux bambins. Ajouter éventuellement de l’Arôme Maggi dans la version adulte”, conclut-elle.

Quelle note donnes-tu à ton plat sur 10 ? “Franchement, 6. J’aimerais réussir à faire du riz plus moelleux et à ne pas toujours manquer de ketchup.”

Un risotto

“C’est mon plat de comfort food préféré et c’est la meilleure excuse pour boire du vin en journée, confie Caroline Lebrun, chargée de diffusion chez Konbini News. À savoir aussi que c’est une recette merveilleuse pour un date, car ça permet de boire encore plus de vin à côté. Mon astuce, c’est de mettre beaucoup de parmesan et de remplacer les oignons par des échalotes.”

Quelle note donnes-tu à ton plat sur 10 ? “Je me mets un 5 ou 6, car j’ai triché sur les champignons. Ils ne sont pas frais, j’ai pris des surgelés.”

Un riz au coco

“Au début, j’étais parti pour faire mon tout premier pilaou – un plat à base de riz emblématique aux Comores –, mais en appelant ma mère pour la recette, elle m’a vivement conseillé de me rabattre sur un autre plat, car le pilaou est très technique, dit Abdallah Soidri, journaliste pour Konbini sports. Je crois qu’elle doutait de mes talents de cuisinier, mais je ne lui en tiens pas rigueur — j’ai d’ailleurs rendez-vous ce dimanche, si on n’est pas confinés, pour préparer mon premier pilaou avec elle. À la place, elle m’a orienté vers le riz au coco, plus simple à préparer selon ses dires. Dit comme ça, on pourrait croire qu’il s’agit d’un simple riz parfumé, mais les Comoriens savent que c’est LE riz. Celui des grands événements, le fancy, celui qu’on ne mange qu’en de rares occasions et dont la simple odeur peut ouvrir l’appétit au plus repu des êtres humains. Ça faisait des lustres que je n’en avais pas mangé, donc je n’ai pas hésité une seconde à me lancer dans sa préparation.”

“Pour la recette, il faut du riz, du lait de coco (en brique, de préférence) et du sel. Pour les doses, il faut partir d’un principe simple : 1 verre de riz = 1 verre de lait de coco. D’abord, laver le riz, puis l’égoutter. Dans une casserole, mettre le lait à chauffer à feu doux. Saler, remuer et vérifier l’assaisonnement, puis ajouter le riz et remuer encore. Couvrir et laisser cuire à feu doux tout en mélangeant de temps en temps pour éviter que ça brûle en dessous – ce qu’on appelle chez nous le pangou, une partie du riz très appréciée également. Une fois que le riz a bien absorbé le lait, on met du papier aluminium sur le dessus de la casserole et on baisse le feu au maximum pour finir la cuisson.”

Quelle note donnes-tu à ton plat sur 10 ? “Vu la simplicité de la recette, on pourrait croire que j’ai dead ça, mais la pression de préparer pour la première fois ce riz, si apprécié par la communauté comorienne, pour ma femme, Konbini food et moi, m’a fait commettre quelques erreurs lors de la cuisson. Rien de dramatique, le riz était bon, mais on était loin de celui excellent que préparent des membres éminents de ma famille. Même si j’ai tendance à être dur avec moi-même, je vais dire que c’était une réussite malgré tout. Perfectible, certes, mais mon estomac s’en est bien porté et, chez moi, c’est un sacré indicateur. Je me mets donc la note de 5,5.”

Arroz a la cubana

“Ça a mal commencé, car la supérette du coin ne proposait pas de riz rond normal. On a donc pris le gros risque du riz spécial dessert, souffle Ana Corderot, journaliste à Konbini. Passage en cuisine : commencer par faire revenir les oignons, puis une fois que les oignons dorent, ajouter le verre de riz et deux verres d’eau. Remuer d’une main vigoureuse – pas forcément la mienne, la casserole est trop lourde – et laisser revenir. Une fois que le riz a absorbé l’eau, ne pas faire de bêtises et arrêter le feu.”

“Pour les bananes, d’abord les faire revenir dans du beurre (beaucoup de beurre) et, au moment où ça caramélise (ne pas les manger tout de suite), en garder de côté, une pour le dressage et trois pour la compotée. Ne pas s’embêter à tout écraser, il y a des machines pour ça. Ne rien rajouter en assaisonnement, ça risquerait de dénaturer le goût de la banane. Laisser reposer. Pour la sauce tomate, la mettre dans une casserole, la laisser faire ses affaires à feu doux (mon moment préféré).”

“Faire cuire l’œuf en tout dernier. Mettre de l’huile au fond d’une plaque, laisser chauffer et ne pas trop faire le malin au moment de casser l’œuf. Parce que oui, on n’est jamais à l’abri de se brûler avec l’huile bouillante. Faire cuire à peine deux minutes, sinon, c’est l’œuf qui brûle. Vient ensuite le dressage : moment délicat. Notamment cette trace (peu ragoûtante) de sauce to’ – à plusieurs reprises, nous avons tenté de reproduire ce geste délicat et furtif des cuisiniers, avec le dos d’une cuillère. Pour la dégustation, mettre Buena Vista Social Club en fond sonore.”

Quelle note donnes-tu à ton plat sur 10 ? “11 pour tout l’amour qui s’en dégageait. Sinon, c’est un 7. L’excellence viendra avec l’expérience.”